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          金針菜采摘加工技術
          【更新時間:2013-12-10】 【 打印 】 【 關閉 】【 我要頂
          金針菜也叫黃花菜,具有食用、藥用和觀賞的價值,是出口創匯的主要蔬菜品種之一。食用部分是由金針菜的花蕾經加工干制而成的,其品質的好壞與適時采摘、合理加工有直接關系,而且鮮金針菜中含有秋水仙堿,是一種有毒物質,因此,必須科學合理地搞好金針菜的采摘與加工。

          一、采摘:金針菜為無限花序,第一花莖陸續形成花蕾,采收必須在花蕾未開放前數小時內進行,才能保證產量高、品質好。而且需要每天都進行采收,晴天、陰天均不能間斷。具體標準應掌握以花蕾飽滿含苞未放、花蕾中部色澤金黃、兩端呈綠色、頂端紫色退去時采摘為最好。如提早或延遲采摘,產量降低,干制后顏色也較差。采摘時用中指抵住花梗與花蕾連接離層處,然后用食指和拇指捏住花蕾,輕輕往下掰壓即可分離。不能直接硬扯。每一叢自上而下,由外向里,逐一采摘。這樣采收的花蕾才能做到大小整齊,干制后產品均勻一致。

          二、蒸制:花蕾采收后,必須立即進行蒸制,以免消耗養分,降低品質。蒸制的方法:先將花蕾放在蒸籠中,等鍋中水開后,再將蒸籠放在鍋上密閉蒸10-12分鐘,最初5分鐘要大火猛燒,然后用文火。這樣蒸出來的花蕾,可以全部熟透但不過熟。若蒸制過度,則出干菜率低,成品綿軟,形狀也不好看。一般以顏色由原來的鮮黃綠色變為黃色,手捏略帶綿軟,呈半熟狀態,體積約減少1/2時出鍋為適度。

          三、烘曬:蒸好后要先攤晾。攤晾時不要用手翻捏,以免發酵變酸。當天下午蒸好后,要攤晾到次日早上。當晾到表面微白色稍有結皮時用烘干設備烘干。若無烘干設備,可將蒸好的花蕾放入缸內,放時要裝一層花蕾放一層鹽,踏實壓好,一般可保持6-7天不霉爛。經鹽處理防霉變后所得干品,要另行包裝標記。

          四、貯藏:干制的金針菜含糖量高,易吸收水分發霉變質,一般用雙絲麻袋包裝,放在干燥陰涼處。若保管過程中返潮或受到雨淋,就要及時進行晾曬,以防霉爛變質。
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